Cata a ciegas: el imperio de los sentidos

El silencio intimida, pero nadie está aquí para escuchar. Las paredes, las cortinas y el mobiliario son de un blanco luminoso: en este lugar hay poco que ver. El sentido que dominará la extraña ceremonia que está a punto de desarrollarse es el olfato.

Frente a mesas dispuestas en forma de U, unos veintitrés hombres y mujeres esperan pacientemente sentados. Aguardan firmes, erguidos sobre sus hombros y con los ojos clavados en un punto indefinido. Dos asistentes avanzan, bandeja en mano, y dejan frente a ellos unos pequeños platillos de aluminio. Con una concentración digna de un cirujano a punto de maniobrar su bisturí, cada uno repetirá, indefectiblemente, el mismo ritual: tomar un platillo y elevarlo, bajar apenas la cabeza y oler con una inspiración profunda el cartón depositado en el aluminio, tomar el otro y repetir la operación, levantar la frente como si se siguiera con los ojos la trayectoria de una mosca imaginaria y con un gesto de duda volver a oler el primer recipiente. Así, una y otra vez hasta que una de las asistentes se acerque. Entonces se acabarán las vacilaciones: dos, tres, cinco dedos de una mano separados y contados uno por uno con la otra mano marcarán la cifra que terminará asentada en la planilla. Ese es el veredicto.

El extraño concilio es un panel de análisis sensorial y los jueces sentados a la mesa son personas no videntes, entrenadas para realizar una evaluación olfativa o gustativa de productos de perfumería, alimentos y bebidas. Traduciendo: discapacitados visuales empleados para prestar servicios en los que pondrán en juego sus otras capacidades, justamente aquellas que los hacen, frente al hombre común, supercapacitado para este tipo de tareas y que ponen en duda cualquier posible prejuicio acerca de la discapacidad.

Visión de futuro: Todo comenzó hace algunos años, cuando a Dolores Lavaque (quinta generación de familia bodeguera) un alumno le preguntó ingenuamente si la cata a ciegas (el testeo de vinos que se realiza sin que los participantes puedan ver la botella y la etiqueta del producto antes de dar su opinión) era realizada por personas no videntes. Nunca había sido así y la idea parecía un tanto disparatada. Sin embargo, quedó resonando en la mente de la empresaria. No pasaría demasiado tiempo hasta que la consultora STG, de Lavaque e Ignacio Velasco, activara un acuerdo con el Programa de Inserción Laboral de la Población Ciega, del Ministerio de Trabajo, y con la Fundación Par (la entidad sin fines de lucro que fomenta la inclusión del discapacitado motriz no mental) para finalmente, en 2002, experimentar con el primer panel de análisis sensorial para perfumes integrado por personas no videntes.

Nerina Russo fue una de las participantes de esa primera experiencia. Gracias a este proyecto consiguió su primer trabajo, y desde entonces es "testeadora olfativa" (según ella misma se presenta) de productos de perfumería. Enterada de la existencia de una bolsa de trabajo para no videntes, Nerina se anotó y al tiempo fue convocada. Tras haber pasado por una evaluación donde se la consideró calificada para realizar la tarea, y curso de capacitación mediante, logró convertirse en experta. "La verdad es que me resultó bastante fácil, y me sorprendió -recuerda-. Si bien sabía que tenía el olfato desarrollado, nunca imaginé que iba a terminar trabajando con estas cuestiones. Sabía que tenía una ventaja, pero al no experimentarla era pura teoría."

Hoy Nerina tiene 25 años. Hace 15 que perdió la vista, pero eso no parece inhabilitarla en absoluto. Le encanta bailar (ya practicó salsa y ahora está probando con las danzas árabes) y se acaba de recibir de psicóloga por la UBA. Tímida y silenciosa al extremo, reconoce que, tal vez por ser lo primero que testeó, lo que más le gusta no son los perfumes más caros, sino los champúes, que son probados de tres maneras: en su envase, en mechas de pelo y con agua tibia. "Me encanta, porque es como si me estuviera lavando el pelo en la ducha", dice.

A Nerina no le alcanzan las palabras para evaluar la experiencia. Y aunque sólo dice lo justo, aclara que participar del panel de catadores es algo que le abrió muchas puertas. "A partir de esto empecé a hacer cata de vinos y de aceites. Se me abrió todo un mundo que no conocía", cuenta.

Capacidades especiales: Según Carolina Garicoche, encargada del departamento de Análisis Sensorial de la consultora STG, los resultados obtenidos hasta el momento son más que alentadores, superan las expectativas. "Ellos logran descripciones mucho más precisas y detalladas, y tienen un nivel de objetividad y compromiso con el trabajo que asombra."

Uno de "ellos" es Luis Rondan: a él nunca le gustó manejarse dentro de los "ámbitos para personas discapacitadas". Si bien es ciego de nacimiento, siempre tuvo la sensación de que crear núcleos demasiado cerrados de no videntes era alejarse de la sociedad, autodiscriminarse. "Siempre traté de manejarme como una persona normal. Recién de grande me di cuenta de que, si bien soy normal, en algunas cosas no me puedo desempeñar igual que todos", dice.

Al formar parte (desde hace un año) del panel de testeadores de alimentos, Luis se reencontró con sus pares y les pudo sacar provecho a sus capacidades especiales. "Yo aprendí mucho. Y esto no es sanata."

Hoy asegura que es capaz de encontrar aroma de "flores que se están marchitando" o de frutilla ("pero de chicle de frutilla, ¿viste?") en un vino. Y eso gracias al entrenamiento que le dio esta experiencia. "Me cambió la percepción en la vida cotidiana. Hay cosas de las que no me daba cuenta y ahora las siento y las puedo describir. Es como aprender a reconocer la información sobre los sabores que tenés grabada en tu computadora; así hilás más fino", cuenta.

La experiencia parece ser uno de esos pocos casos en los que distintos actores (empresas, una consultora y personas discapacitadas) son congregados con una finalidad laboral concreta. Esos pocos casos en los que las palabras negocio, oportunidad y solidaridad se articulan positivamente y permiten que todos los involucrados terminen sacando provecho de la iniciativa. No se trata de beneficencia: Nerina, Luis y otras tantas personas no videntes tienen un trabajo por el que se les paga.

Pronto el silencio se impone nuevamente y la luz del mediodía toma por asalto los ventanales. Pero no se trata ni de ver ni de oír. Sólo se trata de sentir. n

Leonardo Blanco

Pioneros

Experiencia única: La utilización de personas no videntes para realizar análisis sensorial se basa en la teoría de que quienes pierden uno de sus sentidos fortalecen los restantes. Para esta tarea se busca a personas ciegas con sus capacidades desarrolladas y se las entrena específicamente para que reconozcan familias olfativas, para que puedan realizar comparaciones y detectar posibles defectos en productos alimenticios o de perfumería.

Si bien el agrado o el desagrado frente a un aroma o un sabor es un proceso subjetivo, puede objetivarse utilizando técnicas de análisis sensorial y herramientas estadísticas.

Los integrantes de los paneles son entrenados para trabajar "calibrados" entre sí y respondiendo a un mismo patrón de valores estandarizados. Estos valores son analizados estadísticamente y en conjunto, no individualmente.

Desde la consultora STG esperan lograr el reconocimiento del panel como autoridad competente, y no descartan su implementación en otros rubros (que hasta podrían incluir el análisis por medio del tacto) en un futuro próximo. "Hasta donde sabemos, nuestro sello de Catado a ciegas es la primera experiencia de este tipo en el mundo -aclara Carolina Garicoche-. Y si continuamos teniendo el apoyo de grandes empresas, como hasta ahora, las posibilidades a futuro son muchas."

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